La birra artigianale


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Produzione

Molto sinteticamente cercheremo di illustrarvi il processo di produzione di Birra.
La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione.
La prima riguarda la preparazione del malto, il quale viene miscelato con acqua tiepida , successivamente portata a temperature più elevate, circa 65-68 gradi.
Si compie cosi’ la prima fase di fabbricazione della birra , detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Cio’ avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il cosiddetto maltosio. Ed ecco che il mosto , separato dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela,
passa alla cottura. Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione.
La durata della cottura in genere non scende mai sotto l’ora ed e’ raro che si oltrepassino le due ore e mezza . La bollitura serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto,.
La temperatura alla quale il mosto viene sottoposto e’ di fondamentale importanza, poichè gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa. Durante la cottura viene poi effettuata un’altra importante operazione:
l’aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra , nonchè l’inconfondibile aroma. La Sala di Cottura e’ il cuore di una birreria. A questo punto il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 6 ai 12 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta. Infine viene insufflata nel mosto una certa quantità di ossigeno per avviare il processo di fermentazione. La fermentazione si divide in due fasi: fermentazione principale e quella secondaria , detta anche maturazione. Protagonista assoluto e’ il lievito, il quale trasforma gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel mosto in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Verso la fine del processo fermentativo i lieviti tendono a dividersi in due parti:
grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo.

Impianto di produzione

La fermentazione secondaria o maturazione invece consiste nel porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, ad una temperatura oscillante fra 0 e 2 gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media.
Tutto cio’ serve a saturare di anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a far depositare i residui di lievito e proteine, e in generale ad un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti della birra si armonizzano piu’ compiutamente. Alla fine del processo la birra viene filtrata per togliere i residui di opacita’ ed infine infustata . Forse vi sara’ capitato di sentire l’espressione “ rifermentata in bottiglia” riferito ad una birra,ovvio. Ebbene , in genere si tratta di prodotti che oltre alle due ordinarie fermentazioni ne subiscono una terza . Non e’ un caso che gran parte dei prodotti rifermentati in bottiglia , a cui si e’ aggiunto lievito e glucosio prima di incapsularli, siano birre di abbazia , quindi birre dichiaratamente forti,ricche di fascino e tradizione. Ed e’ proprio questo, per noi della Saint John’s, il nostro nuovo prodotto: “LA BIRRA ARTIGIANALE” in bottiglia da 75 cl.




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